Makan musiman di India bermuara pada seni.
Di negara seluas India, hampir setiap musim ada. Ada puncak Himalaya yang tertutup salju, hutan hujan Kerala, gurun Rajasthan yang luas, dan garis pantai samudra yang luas.
Cara terbaik untuk memahami makanan adalah dengan melihat iklim yang bervariasi.
Setiap musim menawarkan produk lokal tertentu. Musim juga terkait dengan prinsip Ayurveda, yang memberikan nasihat tentang makanan apa yang harus dimakan dan kapan.
Ada juga teknik memasak dan pengawetan tergantung musim dan wilayah.
Makan musiman di India bermuara pada seni.
Titik awal untuk memahami makanan suatu negara adalah ciri fisiknya, lingkungannya, iklim dan cuaca, tanah dan bentang alamnya.
- Colleen Taylor Sen, “Pesta dan Puasa: Sejarah Makanan di India”.
Musim India
India secara resmi memiliki 4 musim: musim panas, monsun, pasca monsun, dan musim dingin. Menurut Ayurveda dan kalender Hindu, ada 6:
Enam musim India
- Vasanta (musim semi): pertengahan Maret hingga pertengahan Mei
- Nenek (musim panas): pertengahan Mei hingga pertengahan Juli
- Varsha (musim hujan): pertengahan Juli hingga pertengahan September
- Sharad (musim gugur): pertengahan September hingga pertengahan November
- Hemant (pra-musim dingin): pertengahan November hingga pertengahan Januari
- Shishir (musim dingin): pertengahan Januari hingga pertengahan Maret
Praktik makan di sebagian besar India berasal dari prinsip Ayurveda. Menurut Ayurveda, tubuh manusia merupakan bagian dari bioenergi atau kekuatan hidup. Ini dikenal sebagai doshas vata, pitta, dan kapha.
Vata melibatkan energi gerakan, pitta melibatkan pencernaan atau metabolisme, dan kapha melibatkan pelumasan. Api pencernaan, yang dikenal sebagai agni, adalah bagaimana kita mengasimilasi makanan dan pengalaman kita.
Ada juga 6 rasa yang dikenal sebagai rasa teduh, yang manis, asam, asin, pahit, pedas, dan sepat.
Lineesha K.C., seorang dokter Ayurveda di Greens Ayurveda di Kerala, menjelaskan bagaimana musim menentukan apa yang kita makan.
“Agni lebih kuat selama musim dingin, yang meningkatkan pitta di tubuh. Inilah saatnya makanan dengan rasa manis, asam, dan asin karena dianggap hangat; karenanya gandum, biji-bijian, susu, dan makanan berlemak direkomendasikan, ”katanya.
Namun, pola makan dapat bervariasi dari satu daerah ke daerah lain karena musim dingin di India selatan tidak sekeras di utara.
Musim apa?
Menurut Ayurveda, ada kebijaksanaan dalam apa yang tersedia secara musiman.
“Musim hujan umumnya adalah periode ketika orang masuk angin dan batuk. Buah batu, yang tersedia selama musim hujan, kaya akan antioksidan dan harus dimakan selama periode ini, ”kata ahli diet Aditi Prabhu.
Demikian pula untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrasi, buah-buahan dan sayuran seperti semangka, ketimun, dan berbagai jenis labu tersedia selama musim panas.
Kelapa tumbuh sepanjang tahun di pantai barat dan di selatan India karena iklimnya yang hangat dan lembab. Ini digunakan secara luas dalam memasak.
Sampler musiman
Musim Panas: Aneka labu, okra, nangka, labu, terung, ketimun, dan buah-buahan termasuk mangga, lengkeng, melon, blackberry India, buah palem, jambu mete.
Musim: Beberapa jenis labu, okra, daun colocasia, dan buah-buahan seperti apel, apel custard, buah batu, dll.
Musim dingin: Hijau seperti mustard, bayam, fenugreek, bayam, album chenopodium; berbagai jenis kacang-kacangan; lobak; wortel merah dan hitam; bawang daun; bawang putih hijau; kolrabi; labu abu; ubi; dan buah-buahan seperti jeruk, chiku, jambu biji, stroberi, anggur, buah ara, gooseberry India, dll.
- Catatan: Ini sama sekali bukan daftar lengkap buah dan sayuran musiman di India, tetapi memberikan gambaran tentang apa yang dimakan dan kapan.
Ada juga makanan khas daerah tertentu, seperti sayuran hijau di Maharashtra yang tersedia selama musim hujan. Ini termasuk ubi batang naga dan phodshi.
Selama kunjungan saya ke daerah suku di kaki bukit wilayah Sahyadri di Maharashtra, saya diperkenalkan dengan berbagai sayuran hijau yang digoreng dengan bawang putih dan minyak dan dimakan dengan nasi.
Kacang dan beri kering Rajasthan yang dipanggang dikenal sebagai ker sangri, dan jelatang serta pakis fiddlehead paling umum dimakan di wilayah Himalaya.
Gandum kebanyakan dimakan di daerah yang curah hujannya lebih sedikit, meskipun beberapa bagian India utara, India tengah, dan India barat juga menikmatinya.
Nasi dimakan di India selatan, di wilayah pesisir Maharashtra, India timur dan timur laut, dan bahkan di Kashmir.
Selain gandum dan beras, ada biji-bijian dan millet musiman dan regional, seperti jagung di dataran utara selama musim dingin, sorgum di wilayah barat, dan millet buntut rubah, yang dimakan selama musim panas karena sifatnya yang menyejukkan.
Memasak dan mengawetkan
Tumbuh di dataran utara, musim panas di rumah berarti ibu saya membuat pangsit mungil dari kacang hijau (lentil kuning) dan menjemurnya.
Ini mungodis kemudian akan disimpan dan dibuat menjadi kari atau ditambahkan dalam pulav. Ini adalah salah satu dari banyak cara untuk mengawetkan makanan selama hari hujan ketika produk segar tidak berlimpah.
Musim di seluruh India berbeda. Ada musim dingin yang keras di utara, hujan terus-menerus di pantai barat, dan iklim yang gersang di beberapa bagian barat India.
Teknik memasak dan pengawetan telah berkembang sesuai. Ada lebih banyak makanan yang digoreng selama musim hujan dan musim dingin dibandingkan dengan musim panas.
“Makanan di musim dingin harus dimasak, sedangkan di musim panas lebih banyak makanan mentah (seperti buah-buahan, salad) yang disarankan,” kata Lineesha.
Pengawetan makanan juga umum.
“Di Uttarakhand (negara bagian di India Utara) di mana hampir tidak ada yang tumbuh di musim dingin, orang-orang menjemur sayuran segar di musim panas untuk disimpan selama sisa tahun,” kata peneliti makanan dan penulis sejarah Shubhra Chatterji.
Di negara bagian timur laut, ada tradisi merokok daging. Dapur di wilayah ini memiliki ruang khusus di atas kompor berbahan bakar kayu tempat daging digantung untuk diasapi dan disimpan selama musim dingin. Saya melihat daging asap ini, mirip dengan dendeng, dijual di jalanan sebagai camilan selama perjalanan saya ke Meghalaya.
Pengeringan juga umum terjadi di daerah yang menghadapi panas ekstrem.
Dalam bukunya “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens,” Saee Koranne-Khandekar menulis tentang praktik mengeringkan sayuran berdaun hijau seperti fenugreek dan daun tanaman buncis di wilayah Marathwada di India barat.
Di sini, musim panas sangat keras dan kering, dan tidak banyak produk segar yang tersedia selama periode ini.
Pesta dan puasa
Ada aturan tertentu yang diikuti di berbagai bagian negara tentang apa yang tidak boleh makan di musim tertentu.
“Ayurveda tidak memiliki aturan menyeluruh untuk puasa,” kata Lineesha, “tetapi tidak merekomendasikan puasa selama musim hujan dan musim dingin ketika agni lebih kuat.”
Chatterji mencatat bahwa pengikut Jainisme tidak makan sayuran berdaun hijau selama musim hujan, karena mereka mungkin membawa cacing.
"Jainisme dengan tegas melarang pembunuhan organisme apa pun," katanya.
Di wilayah pesisir Maharashtra, para nelayan tidak melaut selama musim hujan.
Untuk menutupi kekurangan ikan segar pada periode ini, Kolis, komunitas nelayan asli di Mumbai, mengeringkan ikan di musim panas dan menyimpannya di dapur monsun mereka.
Negara yang luas dengan tradisi yang luas
India adalah negara yang beragam dengan tradisi makanan yang kaya. Saya hanya menggores permukaan makanan musiman di negeri yang semarak ini.
Ada lapisan budaya dan rasa yang dapat ditemukan saat Anda menggali lebih dalam makanan tradisional negara yang luar biasa ini.
Shirin Mehrotra adalah jurnalis independen yang menulis tentang persimpangan antara makanan, perjalanan, dan budaya. Dia saat ini sedang mengejar gelar MA dalam Antropologi Pangan.
--and-how-to-eat-it.jpg)
