Entah Anda memanaskan susu untuk alasan kesehatan atau kuliner, Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana perebusan dapat memengaruhinya.
Faktanya, profil gizi dan manfaat kesehatan susu rebus berbeda dengan susu langsung dari kartonnya.
Artikel ini membahas tentang nutrisi dan manfaat susu rebus, dan mengapa Anda mungkin ingin atau tidak ingin merebus susu sebelum meminumnya.
Mengapa merebus susu?
Titik didih susu sapi adalah sekitar 203 ° F (95 ° C).
Artinya, jika Anda menambahkan susu ke resep yang akan dimasak atau dipanggang, seperti untuk puding atau kue, secara teknis susu akan mencapai titik didihnya selama proses memasak.
Beberapa orang juga merebus susu untuk membunuh bakteri dan mencegah penyakit bawaan makanan. Namun, itu tidak perlu.
Di Amerika Serikat, susu yang diproduksi secara komersial yang dijual di seluruh negara bagian harus dipasteurisasi. Itu tidak selalu berarti direbus, tetapi dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi - biasanya 161 ° F (71,7 ° C) selama 15 detik - untuk membunuh patogen berbahaya.
Jadi, Anda tidak perlu merebus susu untuk alasan keamanan kecuali susu mentah yang tidak dipasteurisasi. Dalam hal ini, mendidih atau hampir mendidih akan mengurangi sebagian besar tingkat bakteri secara signifikan.
RingkasanOrang sering merebus susu saat digunakan untuk memasak. Anda bisa merebus susu mentah untuk membunuh bakteri berbahaya. Namun, susu mendidih biasanya tidak diperlukan, karena kebanyakan susu di toko bahan makanan sudah dipasteurisasi.
Perubahan nutrisi dengan susu rebus
Susu adalah makanan yang sangat bergizi. Ini mengandung campuran seimbang dari protein, karbohidrat, dan lemak berkualitas tinggi.
Ini juga memasok banyak vitamin dan mineral penting. Satu porsi susu murni 1 cangkir (237 mL) menyediakan:
- Kalori: 146
- Protein: 8 gram
- Karbohidrat: 11,4 gram
- Lemak: 8 gram
- Kalsium: 300 mg (23% dari Nilai Harian (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% dari DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% dari DV)
- Fosfor: 246 mg (20% dari DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% dari DV)
Penelitian yang meneliti perubahan kandungan vitamin dan mineral dalam susu mentah versus susu panas menemukan bahwa suhu pasteurisasi biasa tidak banyak mengubah kandungan nutrisi.
Di sisi lain, pasteurisasi suhu ultra tinggi (UHT) memengaruhi kandungan banyak vitamin. Proses ini memanaskan susu melewati titik didihnya hingga 275–302 ° F (135–150 ° C).
Perebusan juga mengubah protein susu. Dua protein utama dalam susu adalah kasein dan whey.
Kasein terdiri dari sekitar 80% protein dalam susu, sedangkan whey menyumbang sekitar 20%.
Kasein dalam susu cukup stabil, bahkan saat dipanaskan hingga titik didih. Namun, protein whey yang dipanaskan akan mengubah strukturnya, bahkan sebelum mencapai titik didih susu.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa, dan susu sensitif terhadap panas. Saat Anda merebus susu, beberapa laktosa berubah menjadi gula yang tidak dapat dicerna yang disebut laktulosa dan senyawa lainnya.
Mendidih juga mengubah lemak dalam susu. Susu mengandung campuran asam lemak rantai pendek, sedang, dan panjang.
Meskipun kandungan lemak total stabil dengan perebusan, beberapa lemak rantai panjang dapat diubah menjadi lemak rantai pendek dan menengah.
RingkasanSusu merupakan makanan yang sangat bergizi dengan berbagai macam nutrisi. Saat Anda merebusnya, beberapa vitamin akan rusak. Beberapa lemak, protein, dan karbohidrat juga bisa berubah.
Manfaat dan kerugian susu mendidih
Ada pro dan kontra dari susu mendidih. Apakah Anda harus merebusnya tergantung pada apa yang ingin Anda peroleh dari minum susu.
Lemak yang lebih bermanfaat
Asam lemak rantai pendek dan menengah tambahan dalam susu rebus mungkin memberikan beberapa manfaat kesehatan.
Lemak rantai pendek adalah bahan bakar penting untuk sel-sel di usus Anda. Mereka terkait dengan kesehatan usus yang lebih baik dan risiko kanker usus besar yang lebih rendah. Beberapa penelitian juga menunjukkan lemak rantai pendek berperan dalam meningkatkan berat badan dan gula darah serta tingkat tekanan darah yang lebih sehat.
Tubuh memetabolisme lemak rantai menengah secara berbeda dari lemak lainnya. Alih-alih menyimpannya, tubuh menyerapnya dengan cepat dan menggunakannya sebagai energi.
Beberapa bukti menunjukkan bahwa mengganti lemak rantai panjang dalam makanan Anda dengan lemak rantai sedang dapat sedikit meningkatkan jumlah kalori yang Anda bakar, sehingga berkontribusi pada penurunan berat badan.
Toleransi yang lebih baik
Karena perubahan protein dan laktosa yang terjadi saat Anda merebus susu, orang yang memiliki alergi protein susu atau intoleransi laktosa mungkin lebih mudah mencerna.
Sebuah studi tentang perlakuan panas dan protein susu mengidentifikasi 364 protein dalam susu. Setelah mendidih, 23 protein berkurang secara substansial.
Itulah mengapa beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa anak-anak dengan alergi susu terkadang dapat mentolerir makanan yang dimasak atau dipanggang yang dibuat dengan susu.
Sebuah penelitian pada 134 anak yang alergi susu menunjukkan bahwa 69% mampu mentolerir beberapa bentuk susu yang dimasak.
Beberapa kandungan laktosa pada susu juga berkurang pada susu rebus. Perebusan mengubahnya menjadi berbagai jenis asam dan laktulosa, sejenis gula yang tidak diserap manusia.
Namun, jika Anda memiliki alergi protein susu atau intoleransi laktosa, penting untuk diketahui bahwa merebus mungkin tidak menyebabkan perubahan yang cukup bagi Anda untuk mengonsumsi susu dengan aman.
Nutrisi berkurang
Vitamin B (tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, B6, dan B12) sensitif terhadap faktor-faktor seperti cahaya dan panas.
Satu studi mengamati bagaimana susu mendidih mengubah kandungan vitaminnya. Studi tersebut menemukan bahwa susu mendidih menurunkan kadar semua vitamin B setidaknya 24%. Asam folat menurun 36%.
Meskipun itu signifikan, susu bukanlah sumber vitamin B yang penting dalam makanan kebanyakan orang, kecuali vitamin B. riboflavin.
Riboflavin bekerja dengan vitamin B lain untuk mengubah makanan yang Anda makan menjadi energi. Sangat jarang terjadi kekurangan riboflavin, karena Anda bisa mendapatkannya dari banyak makanan.
Meski begitu, susu merupakan sumber utama riboflavin, terutama dalam makanan anak-anak. Susu mendidih mengurangi kandungan riboflavin hingga 27%.
Selain itu, perubahan struktural beberapa protein susu menyebabkan tubuh mencerna dan menahan lebih sedikit protein dari susu. Satu studi pada 25 orang menemukan bahwa ketika orang minum susu pasteurisasi UHT, mereka menahan 12% lebih sedikit protein dibandingkan setelah minum susu pasteurisasi biasa.
Jika Anda mengandalkan susu sebagai sumber protein, merebus susu dapat menyebabkan Anda mendapatkan lebih sedikit protein daripada yang Anda inginkan.
Perubahan rasa dan kualitas
Karena reaksi Maillard, susu rebus memiliki rasa yang sedikit berbeda dan warna yang lebih gelap. Reaksi kimia ini terjadi ketika makanan dipanaskan dan protein bereaksi dengan gula.
Perubahan rasa dan warna mungkin tidak terlihat jika Anda membumbui susu atau menggunakannya dalam memasak. Namun, jika Anda meminumnya langsung, susu Anda mungkin terasa dan terlihat sedikit berbeda setelah direbus.
RingkasanMinum susu rebus memiliki pro dan kontra. Anda akan mendapatkan lebih sedikit riboflavin dan protein yang dapat dicerna, tetapi Anda mungkin mendapat manfaat dari lebih banyak lemak rantai pendek dan menengah. Orang dengan intoleransi laktosa dan alergi susu dapat mentolerir susu rebus dengan lebih baik.
Cara terbaik merebus susu
Merebus susu mungkin terdengar sederhana, tetapi ada seni - dan beberapa ilmu - untuk merebus susu dengan benar, baik Anda berencana meminumnya atau menggunakannya dalam resep.
Susu terdiri dari air, lemak, karbohidrat, dan protein. Saat Anda memanaskannya, air mulai menguap, dan komponen lainnya mulai terpisah.
Mendidihkannya terlalu cepat dapat membakar gula dan mengental protein whey. Hal itu menyebabkan rasa gosong di bagian bawah wajan Anda dan kulit terbentuk di atasnya. Susu yang mendidih juga akan membentuk busa di atasnya yang dapat tumpah dengan cepat dan membuat kompor Anda berantakan.
Yang terbaik adalah memanaskan susu secara perlahan di atas api sedang, dan aduk selagi mendidih. Mengaduk dan memanaskan dengan lembut membantu menyatukan air, karbohidrat, lemak, dan protein dalam susu.
Segera setelah Anda melihat gelembung terbentuk di sekitar tepi panci dan hanya sedikit di tengahnya, matikan api.
Semakin tinggi Anda memanaskan susu, semakin besar kemungkinan Anda mengubah sifat protein dan menyebabkan pengentalan. Saat memasak dengan panas yang lebih tinggi, Anda juga akan cenderung melihat perubahan rasa dan warna akibat reaksi Maillard.
Terus aduk susu Anda saat sudah dingin. Itu akan mencegah pembentukan kulit di atas susu. Jika memang terbentuk, maka sangat aman untuk dimakan. Namun, jika Anda tidak peduli dengan teksturnya yang kenyal, Anda dapat membuangnya dan membuangnya.
RingkasanUntuk merebus susu, panaskan perlahan, aduk selagi panas, dan pastikan tidak terlalu matang. Matikan api segera setelah Anda melihat gelembung yang menandakan panasnya mendidih. Jika Anda terus mengaduknya hingga dingin, kecil kemungkinannya untuk membentuk kulit di atasnya.
Garis bawah
Susu pasteurisasi yang direbus belum tentu membuatnya lebih aman untuk dikonsumsi. Namun, Anda mungkin mendapatkan beberapa manfaat nutrisi dari merebus susu.
Ini termasuk lebih banyak lemak rantai pendek dan menengah, yang dapat membantu meningkatkan penurunan berat badan dan kesehatan usus dan metabolisme yang lebih baik.
Karena mengandung lebih sedikit laktosa dan beberapa protein dinonaktifkan, ada kemungkinan orang dengan intoleransi laktosa dan alergi susu mungkin dapat mentolerirnya lebih baik daripada susu pasteurisasi biasa langsung dari karton. Namun, ini tidak dijamin.
Di sisi lain, beberapa efek negatif bisa datang dengan susu mendidih. Yaitu, memberikan lebih sedikit protein dan lebih sedikit vitamin B.
Susu rebus juga bisa memiliki rasa dan tekstur yang berbeda. Anda dapat meminimalkan hal ini jika Anda mendidihkannya perlahan dan mengaduknya saat akan mendidih dan mendingin.
